Пасхальный кекс панеттоне прямиком из италии

Пасхальный кекс Панеттоне из Италии

Пасхальный кекс Панеттоне из Италии

Пасхальный кекс Панеттоне родом из Италии. Его пекут не только к Пасхе, но и рождественским праздникам. Предлагаю посмотреть рецепт с фото пошагово и убедится, что технология приготовления мало чем отличается от приготовления наших куличей. Время расстойки теста довольно длительное и занимает около 12-15 часов. А тесто в формочках выстаивается еще 3-5 часов для подъема. По вкусу наш кулич больше похож на сладкий хлеб, а правильно приготовленный панеттоне на кекс. Итак, если вы никогда не пекли этот неимоверно вкусный и ароматный кекс, самое время удивить своих родных и гостей. Также посмотрите как покрасить яйца на Пасху.

Ингредиенты
Необходимые ингредиенты:

— мука пшеничная 540 гр. + для посыпки,
— сахар 150 гр.,
— дрожжи сухие 1,5 ч.л.,
— соль 2 щепотки,
— цедра лимона 1 ст.л.,
— ванильный сахар 10 гр.,
— яйцо куриное 3 шт.,
— вода 170 мл.,
— мед 40 гр.,
— масло сливочное 250 гр.,
— цукаты 100 гр.,
— изюм 150 гр.,
— ром светлый 20 мл.,
— вода теплая 2 ст.л.,

— масло сливочное.

Влить воду
Изюм и вяленую вишню промойте теплой водой и поместите в глубокую миску. Можно использовать любые сухофрукты, вяленые ягоды. Налейте ром, можно коньяк и две столовые ложки теплой воды. Оставьте на время настаиваться. Периодически перемешивайте, чтобы сухофрукты впитали жидкость.

Все всыпать
А теперь переходим к приготовлению теста. Наберитесь терпения и зарядитесь положительной энергией и хорошим настроением. Просейте в удобную глубокую миску пшеничную муку. Добавьте сахарный песок, дрожжи сухие, тертую цедру лимона, соль, ванильный сахар. Вооружитесь венчиком и перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по всей муке. Тесто можно замешивать и в кухонной машине.

Вбить яйцо
В отдельную миску вбейте куриные яйца, налейте теплую воду и добавьте мед. Перемешайте венчиком или ложкой до однородности.

Все соединить
К мучной массе добавьте яичную смесь. Перемешайте до образования однородной массы.

Добавить масло
Сливочное масло достаньте заранее из холодильника. Подержите его при комнатной температуре, чтобы оно стало хорошо мягким. По ложке добавляйте к тесту и после каждого добавления хорошо перемешивайте, чтобы масло распределилось по всему тесту.

Добавить изюм
Слейте оставшуюся жидкость с изюма. Добавьте цукаты и изюм в тесто. Ложкой вмешайте оба ингредиента в тесто.

Выкладываем в форму
Переложите в большую емкость. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 12-15 часов.

Тесто выросло
Тесто очень хорошо увеличилось.

Выкладываем в форму тесто
Подготовьте бумажные, силиконовые или железные формочки для выпечки куличей. У железных форм боковые стенки застелите пергаментом. Тесто выложите на хорошо подпыленную доску. Оно довольно жидкое. Подсыпьте немного муки, чтобы тесто стало более густое и можно было с легкостью сформировать заготовки. Разделите на количество применяемых формочек. Сформируйте шар и уложите в форму. Тесто должно занимать третью часть формы. Формочки с тестом отправьте в уютное место на 2-5 часов. Оно должно хорошо подняться куполом над формой.

Сделать надрез
Сверху сделайте крестообразный надрез и добавьте кусочек холодного масла. Разогрейте духовку до 190 градусов. Запекайте около 40-60 минут до сухой палочки.

Достать из духовки
Испеченный панеттоне остудите до комнатной температуры. Предлагаю вам посмотреть что приготовить на пасхальный стол.

Украсить
Посыпьте сахарной пудрой или украсьте белковой глазурью с кондитерской посыпкой.

Итальянский кулич "Панеттоне"

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

Ингредиенты

для биги
вода 75 г
мука 100 г
дрожжи 10 г
соль 2 г
для теста
бига вся
дрожжи 30 г
молоко 110 г
мука 360 г
соль 7 г
сахар 105 г
специи 0,3 ч.л.
желток яичный 110 г
масло сливочное 135 г
цукаты 200 г
для миндальной корочки
белок яичный 55 г
сахар 80 г
мука миндальная 35 г
лепестки миндальные 20 г

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч минут

Сложность

Средний

Кол-во порций
Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 1

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 2

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 3

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 4

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 5

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 6

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 7

А главное цель — глютеное окно.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 8

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 9

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 10

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 11

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 12

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 13

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 14

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 15

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 16

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 17

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 18

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 19

И куличи готовы.

Читайте также  Оконный проем в кирпичной и деревянной стене

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 20

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 21

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 22

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Панеттоне – 3 рецепта итальянского кекса

В Италии праздничный сдобный хлеб, кекс или кулич с изюмом и цукатами из цитрусовых и ягод называют панеттоне. Куличи к рождественским праздникам выпекают 10 веков подряд.

Сдобные кексы с цукатами в Италии готовят и на праздник Пасхи. Их рецепт схож со славянскими пасхальными куличами. Отличие в том, что в тесто для панеттоне добавляют ром или коньяк. В классический праздничный хлеб входят цукаты из апельсинов, засахаренные сухофрукты, изюм и пряности. Готовый итальянский кулич поливают сладкой сахарной глазурью, шоколадом или абрикосовым джемом.

В прошлые века тесто для любого хлеба готовили не с помощью дрожжей, а на закваске. Каждый пекарь хранил в тайне свой секретный рецепт. В одной пекарне закваску делали на вине, а в другой – на кисломолочных продуктах или на ржаной муке. Изготовление закваски занимало от нескольких дней до недель.

В Италии за праздничным столом собирается вся семья. К столу подают рождественский или пасхальный сладкий кулич и хозяин дома каждому отрезает по куску выпечки. Один кусочек приберегали до следующего года, чтобы год был удачным и урожайным.

К панеттоне подают горячий шоколад, какао, кофе или сладкое итальянское вино.

Классический панеттоне с цукатами и изюмом в хлебопечке

Выбор программы для выпечки сдобы зависит от марки хлебопечки. В инструкции к ней можно прочесть подробнее о режимах приготовления. По этому рецепту панеттоне можно испечь и в обычной духовке. Общее время приготовления – 3,5-4 часа.

Готовый кулич нужно сразу вынуть из печи, дать остыть и полить абрикосовым или любым другим джемом.

Панеттоне

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 500 гр;
  • яйца – 3 шт;
  • дрожжи сухие –10-15 гр;
  • сахар – 150 гр;
  • изюм – 120 гр;
  • цукаты – 50-100 гр;
  • апельсин – 1 шт;
  • лимон – 1 шт;
  • масло сливочное – 40-60 гр;
  • молоко – 100 мл;
  • ванильный сахар – 10 гр;
  • соль – 0,5 ч.л;
  • абрикосовый джем – 100-150 гр.

Приготовление:

  1. В ёмкость хлебопечки влейте молоко, добавьте растопленное масло, яйца, ванильный сахар, соль, обычный сахар, дрожжи и муку. Выберите программу «сладкий хлеб».
  2. Натрите цедру лимона и апельсина, изюм промойте и обсушите. Цукаты с изюмом посыпьте 1 ст. л. муки или сахарной пудры.
  3. Когда хлебопечка подаст звуковой сигнал – через 20-25 минут, откройте крышку, не выключая печь, и добавьте цукаты, изюм и цедру цитрусовых. Продолжите выпекание.
  4. Время приготовления сдобы в хлебопечке составит около 3-х часов.

Итальянский пасхальный кулич с йогуртом

Вам понадобятся глубокие круглые формы для выпечки. Силиконовые смажьте сливочным маслом, а металлические застелите пергаментной бумагой, оставив бумажные бортики выше края формы.

Обычно выпечку готовят накануне праздников, чтобы дать уже готовым изделиям «дозреть» от 12 до 24 часов. Время приготовления – 3,5 часа.
Нежный сливочный итальянский панеттоне подавайте с чашечкой горячего молока или какао.

Панеттоне классический

Ингредиенты:

  • дрожжи сухие – 20 гр;
  • мука – 600 гр;
  • сахар – 100-150 гр;
  • вода – 250 мл;
  • натуральный йогурт – 100-120 мл;
  • лимон – 1 шт;
  • соль – 1 щепотка;
  • яичные желтки – 2 шт;
  • масло сливочное – 30-50 гр;
  • изюм – 100-150 гр;
  • сухофрукты: клюква или смородина – 100 гр;
  • ванилин – 2-3 гр;
  • сахарная пудра – 50 гр;
  • плитка белого шоколада для глазури – 50-70 гр.

Приготовление:

  1. В ёмкость для теста засыпьте дрожжи, сахар, залейте тёплой водой и перемешайте, оставьте на 10-15 минут в тёплом месте.
  2. Когда дрожжи образуют пену, добавьте цедру 1 лимона, йогурт, соль, ванилин, яичные желтки и сливочное масло. Небольшими порциями добавляйте просеянную муку. Замесите мягкое тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час при t 25-27C.
  3. Изюм и сухофрукты промойте, обсушите, посыпьте сахарной пудрой.
  4. Когда тесто увеличится в объёме в 2-2,5 раза, выложите его на стол посыпанный мукой. Тесто посыпьте сухофруктами и аккуратно вымесите.
  5. Готовое тесто разложите порционно в формы для выпечки, чтобы оно занимало 1/3 объёма. Поставьте на 1 час в тёплое место для расстойки.
  6. Выпекайте сдобу в разогретой духовке при t 180C 45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Дайте выпечке остыть в духовке.
  7. Шоколад растопите на водяной бане и полейте им остывший кулич.

Рождественские кексы панеттоне с шоколадной крошкой

Для этого рецепта подготовьте маленькие формочки для выпечки кексов. Для глазури можно использовать как чёрный, так и белый шоколад. Общее время приготовления – 3,5 часа.

Подайте такие кексы на завтрак с чашечкой ароматного кофе или любым питьевым йогуртом.

Кекс рождественский итальянский (Панеттоне)

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) — от замешивая до остывания — занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото — в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей — приятно-тёплая.

Ингредиенты для итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Смешать мед с сахаром и водой

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Положить кусочки масла

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

Положить сухофрукты и цукаты

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

Замесить тесто

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Подошедшее тесто

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Положить тесто в формочку

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Читайте также  Документы на водопровод и водосчетчики

Положить на тесто кусочек масла

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Смешать миндальную муку, крахмал и сахар

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Нанести глазурь

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются «вниз головой». Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста — оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Подвесить кекс для остывания

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью — она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Фото итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Рецепт итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого «хлеба роскоши».

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Количество: 10 порций Подготовка: 8 часов

Панеттоне – это итальянский традиционный рождественский кекс, его всегда пекут на рождественские праздники, но внешне он очень напоминает наши пасхальные куличи. И поэтому вот уже второй год в преддверии пасхи я пытаюсь найти нармальный рецепт этого восхитительного кекса, но из трех перепробованных мною рецептов не один не дал нужного результата. На этот рецепт я случайно наткнулась на одном итальянском источнике, и немного повозившись с переводом и купив нужные продукты, отправилась испытывать новый рецепт. Результат меня порадовал, и хоть мой панеттоне все же отличается от покупных, но это самый удачный рецепт из перепробованных мною.

Итак, несколько слов об ингредиентах

Самой большой проблемой остаётся мука. Ну, нет, к сожалению, у наших производителей муки из твердых сортов пшеницы. А вся импортная перед пасхой куда-то исчезла, и, оббегав половину супермаркетов, рынков и интернет магазинов, нужной мне муки я так и не нашла. Так что пришлось купить Макфу, Semolina фирмы O-la-la и запастись на всякий случай аскорбинкой. Semolina – это мука из твердых сортов пшеницы, но грубого помола, внешне очень напоминает манку, только имеет более желтый оттенок. Для опары я использовала 100 г. Semolina, перемолов ее в кофемолке с 1,5 аскорбинки (аскорбинка улучшает структуру муки), а для теста я взяла 400 г. хлебопекарской Макфы. В оригинальным рецепте использовали муку помола 00 смешанную с мукой minitoba. Minitoba – это очень “сильная” мука из мягких сортов пшеницы с большим содержанием клетчатки (протеина), в чистом виде ее не используют, а только смешивают с другой мукой, для улучшения ее структуры (выпечка с такой мукой более воздушная и пышная, а структура мякиша более эластичная и волокнистая). Итак, помечтав о дорогой, качественной, и достаточно редкой у нас импортной муке, я заменила ее чем смогла.

Вторым камнем преткновения стал солод. Солод в рецепте использовали пшеничный или ячменный, а у нас в продаже я обнаружила лишь ржаной. Солод я развела водой, 1 чайную ложку сухого солода с 2-3 столовыми ложками воды, и дала немного постоять. В тесто я добавляла 1-2 чайной ложки разбавленного солода, без осадка. Можно, конечно, солод заменить сахаром, но цвет и аромат теста будет немного другой. Благодаря солоду тесто приобретает желтовато-оранжевый оттенок и приятный хлебный аромат.

Еще один из достаточно редких ингредиентов это цитрусовые цукаты, речь идет от засахаренных шкурках апельсина, лимона или мандарина. Такими цукатами можно достаточно легко запастись в зимний сезон, вот по этому . Но если сезон цитрусовых закончился, а домашние запасы иссякли, то такие цукаты можно обычно найти у продавцов специй, орешков, вяленых фруктов и восточных сладостей на рынках.

Палочку ванили можно заменить ванильным сахаром или ванилином.

Все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

Вот, пожалуй, и все о редких ингредиентах, все остальное можно легко найти в любом магазине.

И пару слов о процессе приготовления Панеттоне

Для того что бы приготовить этот рождественский кекс Вам понадобиться около 9 часов времени и достаточно много терпения. Тесто для панеттоне нужно ОЧЕНЬ хорошо вымешивать, в идеале хорошо замешивать его нужно на каждом этапе приготовления. Я это делала вручную, и нужно признаться, это не самое легкое занятие. Тесто вымешивается для того что бы активизировалась клетчатка, которая и делает структуру мякиша волокнистой, эластичной с крупными дырочками. При замесе вручную Вы сами увидите, когда структура теста начнет меняться. Если отщипнуть кусочек теста в начале замеса, то оно будет чем-то напоминать манную кашу. Если же отщипнуть тесто в конце замеса, то тесто будет тянуться и растягиваться чем-то, напоминая жевательную резинку. Под конец замеса тесто становиться более эластичным, отстает от стенок посуды, и становиться более однородным.

Если Вы будите использовать для вымешивания теста процессор или другую технику, то важно не перемешать тесто. После определенного момента клетчатка начинает разрушаться, так что не замешивайте тесто на больших оборотах и следите за ним. Как только тесто станет достаточно однородным и приобретет тягучую структуру, прекращайте замес.

Форму для панеттоне нужно смазать маслом, а еще лучше застелить бумагой для выпечки и смазать ее масло.

В оригинальном рецепте тесто было рассчитано на один кекс, я использовала форму диаметром 17 см. и высотой 12 см. и эта форма для такого количества теста была явно маловата. Тесту не хватило места для того что бы нормально подняться. Так что, укладывая тесто в форму, наполняйте ее на 1/3-1/4 часть.

И последнее, но не маловажное. Выпекать панеттоне нужно около часа, и что бы он ни сгорел в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. К тому моменту как Вы будете ставить панеттоне в духовку, она должна быть разогрета до 220*, а вода в емкости должна кипеть.

Итальянский пасхальный кекс Панеттоне — легкий, пористый, по-настоящему вкусный — рецепты с фото

Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне» всегда получается легким, пористым, с насыщенным ароматом. Десерт по-настоящему вкусный за счет присутствия в нем большого количества сухофруктов и засахаренных ягод. Традиционно его готовят в преддверии христианских праздников, Рождества или Пасхи.

Есть разные рецепты пасхального кекса, дополненные фото и пошаговым исполнением. Поскольку приготовление схоже с выпеканием российских куличей-пасочек, некоторые хозяйки делают кексы, однако, почему бы не разнообразить праздничный стол в Светлое воскресенье.

Сказочный кулич — это волокнистая мякоть с собственным неповторимым вкусом, который определяется не только наличием в рецептуре яиц и масла, например, как у кекса, а и от выбора бактерий, то есть способа брожения в определенных температурах определенное время, с заданными характеристиками: заданной сочностью, или наоборот стеклянной сухостью.

Читайте также  Виды гравия и их применение

Классический рецепт

А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.

Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.

Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич. Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины. Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.

Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.

Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.

А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.

Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.

А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.

Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.

И вот специально для вас

Классический старинный рецепт Панеттоне от настоящего итальянского шефа — Andrea Tortora

Приготовление Панеттоне требует определенного времени и терпения, но результат того стоит. Панеттоне — настоящий символ христианских праздников, сложный, тонкий, ароматный и просто вкусный. Если вы находите этот рецепт пугающим, то всегда можете купить обыкновенный кулич в магазине, но поверьте — это совсем не тот вкус…

Для этого настоящего старинного и в тоже время улучшенного рецепта Панеттоне вам понадобится специальный набор, в том числе:

  • Датчик температуры для измерения теста
  • Стоящий миксер
  • Панеттоне чехлы
  • Вязальные спицы или тонкие деревянными шпильки или шампура для подвешивания Панеттононе с ног на голову после выпечки.

первая закваска

  • 20 гр крепкой белой муки
  • 20 гр натуральных дрожжей
  • 9 гр воды

вторая закваска, к первой

  • 40 гр крепкой белой муки
  • 40 гр натуральных дрожжей
  • 17 гр воды

третья закваска

  • 80 гр крепкой белой муки
  • 80 гр натуральных дрожжей
  • 14 гр воды

Первое тесто для Панеттоне

  • 400 гр крепкой белой муки
  • 170 гр сливочного масла, мягкое
  • 190 гр натуральных дрожжей, после третьего освежения опары
  • 200 гр яичного желтка
  • 150 гр воды при 28 ° С
  • 175 гр сахарной пудры

Второе тесто для Панеттоне

  • 100 гр крепкой белой муки
  • 35 гр сахарной пудры
  • 60 гр яичных желтков
  • 60 гр сливочного масла, мягкий
  • 16 гр меда
  • 12 гр соли
  • 1/2 стручка ванили
  • 1/2 апельсина, свежая цедра
  • 1/2 лимона, свежая цедра
  • 200 гр цукатов из цукатов
  • 200 гр изюма

Глазурь

  • 40 гр белой миндальной муки
  • 40 гр ореховой муки
  • 120 гр сахарной пудры
  • 9 гр муки
  • 2 гр какао-порошка
  • 3 гр кукурузного крахмала
  • 50 гр яичного белка

Кроме того:

миндальный орех, жемчужный сахар, для украшения

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

  1. Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
    Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.
  2. Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
  3. Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
  4. И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
  5. Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
  6. Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
  7. В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в ​​миксере. Месите около 15 минут.
  8. Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
  9. Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
  10. Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
  11. Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
  12. Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
  13. Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
  14. Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: